NATURVIN.dk
Om
Fra den bedste Bourgogne til funky juice: Naturvin kan være alt i dag.
Naturvine dyrkes økologisk i vingården og fremstilles med lidt indgreb i kælderen. Vinproducenter klarer sig uden filtrering. De tilføjer også meget lidt sulfitter, hvis nogen overhovedet.
For dem er dette den bedste måde at udtrykke rent terroir i deres vine.
Historie
Vinens oprindelse førte til Armenien og Georgien i det 6. årtusinde f.Kr. Dengang var vin simpelthen gæret druesaft, der blev lavet og opbevaret i amforer. Intet blev tilføjet eller fjernet, og vin var simpelthen gæret druesaft.
Efterhånden som teknologien og kemien skred frem, fik vinproducenter stadig flere muligheder for at påvirke deres vinsmag. Dette inkluderer brugen af aromatiske gær til at skabe visse smagsstoffer, chaptalisering (tilsætning af sukker) og enzymer. Det gav mulighed for at neutralisere smag, som vinproducenter ikke ønskede at beholde, og at tilføje nye. Også brugen af systemiske pesticider og mineralsk gødning i vinmarkerne steg. Vinfremstilling blev lettere og mere tempofyldt, hvilket førte til en oversvømmelse af markedet med konventionelle, ensartede vine, der ikke viste nogen egenskaber ved deres oprindelse.
En ny æra
Nogle vinproducenter følte behovet for en radikal forandring, som var væsentligt inspireret af Jules Chauvet, en fransk vinmager og kemiker i den franske region Beaujolais.
Midt i et industrielt højdepunkt i denne region i 1970'erne begyndte Chauvet med økologisk dyrkning i vingården og vinfremstilling uden tilsat sulfitter i kælderen.
Han påvirkede i høj grad den såkaldte Gang of Four, en gruppe vinproducenter, hvis bekymring var miljøpåvirkning, og det formede fokus på kvalitet i Beaujolais og videre: Marcel Lapierre, Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet og Guy Breton.
Siden da har naturvin været en antitese til konventionel og industriel vinfremstillingspraksis. Det er en måde at bruge nutidens viden til at vende tilbage til de originale metoder til vinfremstilling, idet man tager en mere radikal tilgang end mainstream. Det betyder, at man arbejder ansvarligt med naturen i vingården og med minimal indgriben i kælderen: Naturlig vinfremstilling er baseret på organisk og biodynamisk praksis, og begrænser eller opgiver alle de autoriserede tilsætningsstoffer og tekniske muligheder, som vinproducenterne har i dag. Ved at gøre det, sigter naturvin på at tilbyde et rent og autentisk udtryk for sin oprindelse, årgang og jordbund, kort sagt sit terroir.
Hvad er naturvin?
Kort sagt er naturvin lavet af organisk eller biodynamisk producerede druer, hvortil der ikke fjernes eller tilsættes noget under fremstillingen.
Druerne er håndplukkede, og vinene gennemgår spontan gæring uden tilsætning af gær, sukker, syre eller gærnæringsstoffer. Desuden anvendes ingen stabiliseringsprocesser såsom filtrering eller finbehandling, og selvom svovl typisk ikke tilsættes, kan små doser lejlighedsvis anvendes direkte før aftapning.
Mens der er en generel forståelse i naturvinsamfundet om, hvad naturvin er, er der ingen international juridisk definition af naturvin, i modsætning til økologisk vin.
Dette kan være forvirrende for forbrugerne, fordi forskellige vinproducenter og sælgere kan have deres eget bud på, hvad "naturvin" betyder. På den anden side stammer naturvin fra en bevægelse, der havde til formål at bryde fri fra traditionelle vinfremstillingskonventioner og juridiske krav.
I vinmarkerne
Vi hos L´Esprit du Vin mener, at naturvin kun kan laves af druer dyrket i økologiske eller biodynamiske vinmarker.
Biodynamisk og økologisk landbrug forbindes ofte med naturvin eller opfattes som det modsatte af den "klassiske vinverden". Men faktisk er der tale om to forskellige niveauer. Begreberne biodynamisk og økologisk omhandler vindyrkningen i vingården, hvorimod naturligt primært beskriver tilgangen i kælderen. Vin fra økologiske eller biodynamiske druer kan forvandles til vin på mange forskellige måder, hvilket fører til forskellige stilarter: klassisk, naturlig og alt derimellem.
Det kan vi se fra højklasses, biodynamiske (og stilmæssigt klassiske) vingårde som det verdensberømte Domaine Leroy af Lalou Bize-Leroy (biodynamisk siden 1980'erne) og Peter Jakob Kühn fra Rheingau. Disse producenter indså, at biodynamisk vindyrkning fører til en sund, vital og artsrig vingård, som ikke kun hjælper dem med at gøre noget godt for naturen, men også til at producere bedre vine.
I kælderen
Naturvinproducenter griber mindre ind i vinfremstillingsprocessen. For eksempel begynder deres vine at gære spontant uden tilsat gær. At gøre mindre lyder simpelt: Juicen begynder at gære på et tidspunkt, du lader vinen være i sig selv, og naturen får den til at virke. Desværre kræver det lidt mere end det.
Faktisk er det ofte meget vanskeligere at producere rene naturvine, der udtrykker deres druesort og oprindelse, end at producere vine på den klassiske måde. Dette skyldes hovedsageligt, at vinproducenter i naturlig vinfremstilling ikke bruger tilsætningsstoffer eller andre teknikker såsom filtrering for at stabilisere deres vine, hvilket igen kræver et endnu højere niveau af rent og præcist arbejde i kælderen.
Det eneste tilsætningsstof, der kan bruges, er svovl. Selvom der ikke er nogen globalt definerede regler, er mængderne af sulfitter i naturvine små, ofte op til 30 mg/l. Til sammenligning må økologisk rødvin indeholde op til 100mg/l, økologisk hvidvin endda op til 150mg/l.
Det er vigtigt at bemærke, at selvom der er vine, der ikke er tilsat svovl, eksisterer der ikke helt sulfitfri vin. Dette skyldes, at sulfitter naturligt produceres under den alkoholiske gæring.
Etiketter og certificeringer
Selvom der ikke er nogen international juridisk definition, er der opstået en række certificeringer i nogle lande, som er anerkendt enten af foreninger eller regeringen.
Frankrig
I 2019 er der dannet en privat forening, der mærker deres medlems vine Vin Méthode Nature . Denne certificering er anerkendt af de franske myndigheder, herunder det nationale institut for oprindelse og kvalitet (INAO). For at kvalificere sig som en Vin Méthode Nature skal en vin være lavet af håndplukkede druer, der er certificeret økologisk. Gæringen skal være spontan, nemlig med hjemmehørende gær fra vingård og kælder, og uden tilsat, dyrket gær. Tilsætningsstoffer som sukker, syre eller tannin er forbudt. Også stabiliseringsprocesser såsom filtrering eller finning er forbudt. Endelig er det eneste tilladte tilsætningsstof svovl, vinene må indeholde op til 30mg/l.
En anden forening, Les Vins SAINS, etableret i 2010, er fokuseret på vine uden tilsat sulfitter, hverken filtrering eller anden stabiliseringspraksis er tilladt. For vingården kræver de ikke en økologisk eller biodynamisk certificering, men forbyder brugen af kemikalier.
Italien
Triple A blev dannet i 2001 allerede og er snarere en bevægelse end en forening, der certificerer vine med en etiket. For at være medlem af Triple A skal vinproducenter opfylde stort set de samme krav som til Vin Méthode Nature i Frankrig. I modsætning til den franske forening er den maksimale mængde af sulfitter ikke defineret. Blandt medlemmerne er der kendte vinmagere som Arianna Occhipinti (Sicilien) og Emidio Pepe (Abruzzo).
Østrig
Ifølge den østrigske vinlov kan vine, der opfylder visse krav, mærkes som "naturvin". Disse krav minder meget om dem fra Vin Méthode Nature i Frankrig.
Klik her for en oversigt over naturvinsforeninger.
Økologisk, biodynamisk, naturlig
Grafikken af Les Vins SAINS viser de tilladte (ikke nødvendigvis brugte) tilsætningsstoffer og teknikker samt de maksimale mængder af tilsatte sulfitter i konventionelle, økologiske, biodynamiske og naturlige vine. I dette tilfælde kaldes naturvinene vins SAINS
At arbejde økologisk eller biodynamisk handler for det meste om en bestemt type landbrug, der bruges i vingården. At lave naturvin handler for det meste om lave eller ingen indgreb i kælderen.
En vin kan dyrkes økologisk eller biodynamisk og fremstilles efter en klassisk tilgang i kælderen, for eksempel ved brug af større mængder sulfitter eller filtrering, som ikke bruges i naturlig vinfremstilling.
Mens enhver naturvin ifølge de fleste definitioner på samme tid er en økologisk eller biodynamisk vin, er ikke enhver biodynamisk eller økologisk vin nødvendigvis en naturvin.
Kritik af klassifikationer
Mens etiketter ofte udstedes af private sammenslutninger, er den juridiske klassificering af vin bestemt af de respektive nationale vinlove.
I lande som Østrig og Tyskland skal vine have et kontrolnummer for at blive mærket som "Qualitätswein" (kvalitetsvin) og for at angive et vingårdssted på etiketten. For at modtage dette kontrolnummer skal vine testes. Hvis de viser sig at have fejl, vil de ikke modtage kontrolnummeret, og vil blive afklassificeret til Landwein ("countrywine"). Ifølge vinlovene i Østrig og Tyskland betragtes uklarhed allerede som en fejl i hvidvin. Da naturlige vinproducenter ikke filtrerer deres vine, indeholder vinene naturligt nogle faste stoffer, såsom gær, og er derfor uklare i varierende omfang.
Det betyder, at flertallet af naturvinproducenter i disse lande ikke må mærke deres vin som "Qualitätswein" eller angive vingårdsstedet på etiketten, da vinen anses for "atypisk" og ikke repræsentativ for sin oprindelse. Vinmager Franz Reinhard Weninger omtaler dette fænomen som 'stjålet oprindelse'. Ligesom ham er mange naturvinproducenter frustrerede over disse regler og deklassificeringer. De føler, at disse regler ikke anerkender deres bestræbelser på at skabe en autentisk, ren og typisk repræsentation af deres terroir, da de overholder angiveligt typiske, men faktisk teknisk forfalskede smagsvarianter.
Nogle vinbønder finder dog kreative måder at klare bureaukratiet på. Den østrigske vinmager Claus Preisinger kalder for eksempel sin bedste hvide cuvée E r de L uft Gra sundRe ben (jord, luft, græs og vinstokke), for at angive, at druerne kommer fra vingården Edelgraben.
Hvordan smager naturvin?
Vinens lugt og smag er påvirket af flere faktorer, herunder jordbund, dyrkningsmetoder, druesort, klima og vinfremstillingsteknikker.
Generelt har naturvine en tendens til at være mindre frugtige end ikke-naturlige vine. De udviser ofte mere krydrede eller vegetabilske/urteagtige noter og kan virke mindre sprøde på ganen, fordi de ikke filtreres og gennemgår malolaktisk gæring, som omdanner skarp æblesyre til mildere mælkesyre.
Derudover kan naturvine indeholde visse noter, der ikke typisk findes i traditionelt producerede vine, såsom flygtig syre, ethylacetat og brettanomyces, med oxidative noter, der forekommer sjældnere i naturvine.
Fejl i naturvine
Til en vis grad kan noter, der forekommer i nogle naturlige vine, såsom flygtig syre eller ethylacetat, bidrage positivt til balance og kompleksitet. Så snart de dominerer vinens profil, bliver de en fejl og fører til ubehagelige noter. Og så dufter vinene som eddike (flygtig syre) eller minder om neglelakfjerner (ethylacetat). En anden fejl, der nogle gange opstår, er mus. Flere detaljer om fejl kan du læse her.
Vinproducenters, sommelierers og forbrugeres toleranceniveauer for disse fejl ser ud til at variere meget. Mens en uklar vin for nogle allerede anses for fejlbehæftet, synes der for andre ikke at være nogen grænse, selvom vinen indeholder en del flygtig syre og andre skavanker, der ikke tillader karakteristiske træk ved vinens oprindelse at skinne igennem.
Denne udvidede tolerance har nået et punkt, hvor nogle vine er eftertragtede på grund af lav produktion, en populær oprindelse og en god historie bag vinmageren, selvom deres udtryk kan være maskeret af fejl. Defekte vine sælges som vinmagerens frihed og et autentisk udtryk for deres terroir, hvilket får forbrugerne til at tro, at vinen skal være, som den er.
Det er utvivlsomt rigtigt, at mange forbrugere ikke er vant til noter, der er specifikke for naturvin, og man kan nemt tro, at en naturvin er defekt, selvom den ikke er det. Det er også meget nemt, som vinhandler eller sommelier, at bedømme vine og overse det hårde arbejde, der er lagt i dem af vinbønderne. Nogle gange kan det være en enkelt, vanskelig årgang, der gør en ellers fremragende vinmagers vine ustabile og konfronterer dem med spørgsmålet om at sælge vinene med fejl eller give afkald på indtægterne fra en del af høsten, hvilket kan sætte mindre vinproducenter i en særlig vanskelig situation. økonomiske situation.
Men i forbindelse med fine vine mener vi, at vine domineret af fejl, hvad enten dette er reglen eller undtagelsen for den respektive vingård, ikke bør præsenteres og sælges som vine, der udtrykker frihed, autenticitet eller terroir. At gøre det kan resultere i en forvrænget forbrugeropfattelse, som måske ikke er fair over for de talrige talentfulde producenter, der er dedikerede til at skabe rene, præcise og udtryksfulde naturvine.
